Imagina que cruzas el Mercat del Centre un sábado por la mañana y un aroma ahumado, mezclado con vinagre viejo y pimentón, te hace girar la cabeza. “Eso es xató y no puedes irte sin probarlo”, insiste Pau, un pescador de cuarta generación que presume —con razón— de la receta de su abuela. Hoy descubrirás por qué esta ensalada templada con carácter mediterráneo se ha convertido en emblema culinario de la costa del Garraf y cómo puedes reproducirla en casa con una versión exprés —ideal para anfitriones impacientes y foodies curiosos.
1. El xató de Vilanova: origen, tradición y curiosidades
La palabra “xató” (pronunciada “cható”) deriva de “aixetonar”, verbo catalán que describe el acto de aixetar —pinchar una barrica de vino nueva— en las antiguas masías del Penedès. Para celebrar la primera saca, los viticultores acompañaban el mosto con un plato de escarola aderezada con salsa de frutos secos, salazones y aceitunas. Vilanova i la Geltrú hizo de esa costumbre algo propio, perfeccionando la salsa y popularizando el plato en tabernas marineras.
1.1 Diferencias con otras “xatonadas”
- Sitges: añade boquerón fresco y emulsiona la salsa con pan de payés.
- El Vendrell: sustituye parte de las avellanas por almendras marconas.
- Vilanova: usa tonyina de sorra (atún curado local) y una proporción mayor de nyora, aportando color rojizo intenso.
Como explica Meritxell, cronista gastronómica del Garraf: “El xató vilanoví tiene ese ligero picor de ajo y ese toque marino que lo hace inolvidable”.
2. Sesgos psicológicos que convierten al xató en un plato irresistible
- Prueba social: cada noviembre, la Festa del Xató congrega a miles de personas; las colas refuerzan la idea de que “vale la pena esperar”.
- Escasez: la temporada oficial va de noviembre a marzo; comerlo fuera de ese período “sabe diferente”, según los locales.
- Nostalgia genética: los seres humanos sienten afinidad por los sabores umami y las grasas saludables; el bacalao y las nueces activan ese placer ancestral.
- Efecto contraste: la frescura crujiente de la escarola frente a la salsa untuosa crea una experiencia sensorial que tu cerebro registra como “completo”.
3. Beneficios nutricionales: mucho más que una ensalada
3.1 Macro y micronutrientes clave
- Proteína magra: bacalao y atún aportan aminoácidos esenciales sin exceso de grasa.
- Omega-3 y 9: presente en el pescado y el aceite de oliva virgen extra, favorece la salud cardiovascular.
- Vitamina E y antioxidantes: almendras y avellanas combaten el estrés oxidativo.
- Fibra prebiótica: la escarola mejora la microbiota y la sensación de saciedad.
Dato de impacto: una ración estándar (250 g) cubre el 45 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina K, clave para la salud ósea.
4. Receta rápida de xató vilanoví (20 min – 4 personas)
La versión tradicional implica majar la salsa en mortero durante media hora. Para el estilo de vida 2025 hemos optimizado los pasos sin sacrificar sabor.
4.1 Ingredientes
| Categoría |
Cantidad |
Función Sápida |
| Escarola rizada |
1 pieza grande |
Crujiente y amargor ligero |
| Bacalao desalado |
150 g, desmigado |
Umami y salinidad |
| Atún curado |
120 g, desmigado |
Sabor yodo – marino |
| Filetes de anchoa |
12 unidades |
Sabor “pop-up” salado |
| Aceitunas arbequinas |
1 puñado |
Toque frutado |
| Aceitunas negras de Aragón |
1 puñado |
Contraste dulce-salado |
Salsa veloz tipo “mortero digital”
- 30 g de almendras tostadas
- 15 g de avellanas tostadas
- 1 diente de ajo sin germen
- 2 nyoras hidratadas (pulpa)
- 30 g de pan del día anterior, remojado en 20 ml de vinagre de Jerez
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y una pizca de pimentón dulce
4.2 Paso a paso detallado
- Rehidrata y raspa la nyora: ponla 10 min en agua caliente; rasca la pulpa con una cucharilla.
- Turbo-mortero: en un procesador, tritura ajo, frutos secos y pulpa de nyora 20 seg; añade el pan con vinagre y pulsa 10 seg más.
- Emulsión lenta: vierte el aceite en hilo fino mientras el procesador bate a velocidad baja; busca textura densa, tipo alioli rojo. Ajusta de sal.
- Montaje express: corta la escarola con tijera para evitar hilos largos; mézclala en bol grande con 3 cucharadas de salsa.
- Emplatado estratégico: divide la ensalada en cuatro platos; corona cada uno con bacalao, atún y 3 filetes de anchoa en espiral (sesgo visual: forma de flor estimula apetito).
- Decoración final: esparce las aceitunas y sirve la salsa restante en un cuenco; que cada comensal ajuste a su gusto —activas el sesgo de autonomía.
4.3 Trucos de maestros xatonaires
- Marta Soler, campeona de la Xatonada Popular 2024, añade una gota de miel para equilibrar la acidez.
- Sergi “El Terral” sugiere un chorrito de brandy en la salsa para redondear aromas.
- Laia, nutricionista local, sustituye parte del pan por copos de avena para versión gluten-friendly.
5. ¿Dónde probar el mejor xató en Vilanova? (Top 3 2025)
- Taverna d’en Joanet – Xató con sello D.O. Garraf y música en directo los viernes.
- Restaurant La Cuina de Mar – Versión creativa con helado de aceite de oliva; ideal para instagrammers.
- Casa Vilanova 1919 – Ambiente modernista; menú de mediodía asequible (19 €) con vino del Penedès incluido.
Consejo de insider: reserva en febrero, cuando la Ruta del Xató ofrece descuentos y talleres gratuitos de salsa.
6. Checklist para tu primera “xatonada” casera
Marcar cada casilla provoca un micro-estallido de dopamina —sí, tu cerebro ama el progreso.
- ☐ Comprar escarola fresca (textura crujiente imprescindible).
- ☐ Desalar bacalao 24 h antes (cambia el agua 3 veces).
- ☐ Tostar frutos secos sin aceite 5 min para potenciar aromas.
- ☐ Hidratar nyoras la noche anterior; ahorrarás tiempo en plena acción.
- ☐ Invitar mínimo a 3 amigos: degustar juntos amplifica la satisfacción (sesgo de afiliación).
- ☐ Servir un vino blanco del Penedès bien frío —la acidez corta la untuosidad.
- ☐ Selfie final con el hashtag #XatóChallenge2025; el refuerzo social alimenta tu recuerdo gustativo.
Conclusión: el xató de Vilanova, una tradición que se renueva
Ahora sabes qué es el xató de Vilanova, por qué seduce a primera cucharada y cómo hacer xató en Vilanova i la Geltrú con una receta rápida y fiel a la esencia marinera. Si buscas un plato que combine storytelling histórico, beneficios nutricionales y una experiencia sensorial completa, no hay rival en la comarca.
Pau ya ha hecho su parte al legarte la herencia culinaria de su abuela. Meritxell documentó su éxito en la Festa del Xató. Ahora te toca a ti: reúne los ingredientes, sigue la guía y descubre por qué esta ensalada templada merece un lugar fijo en tu recetario 2025.
¿Listo para el primer bocado? Tu paladar —y tu círculo social— te lo agradecerán.
