Imagina que travesses el Mercat del Centre un dissabte al matí i una aroma fumada, barrejada amb vinagre vell i pebre vermell, et fa girar el cap. “Això és xató i no pots marxar sense tastar-lo”, insisteix en Pau, un pescador de quarta generació que presumeix —amb raó— de la recepta de la seva àvia. Avui descobriràs per què aquesta amanida tèbia amb caràcter mediterrani s’ha convertit en emblema culinari de la costa del Garraf i com la pots reproduir a casa amb una versió exprés —ideal per a amfitrions impacients i foodies curiosos.
1. El xató de Vilanova: origen, tradició i curiositats
La paraula “xató” (pronunciada “xató”) deriva del verb català “aixetonar”, que descriu l’acte d’aixetar —foradar una bóta de vi nova— a les antigues masies del Penedès. Per celebrar la primera extracció, els viticultors acompanyaven el most amb un plat d’escarola amanida amb salsa de fruits secs, salaons i olives. Vilanova i la Geltrú va fer seva aquesta tradició, perfeccionant la salsa i popularitzant el plat a les tavernes marineres.
1.1 Diferències amb altres “xatonades”
- Sitges: afegeix seitó fresc i emulsiona la salsa amb pa de pagès.
- El Vendrell: substitueix part de les avellanes per ametlles marcones.
- Vilanova: utilitza tonyina de sorra (tonyina curada local) i una proporció més alta de nyora, donant-li un color rogenc intens.
Com explica la Meritxell, cronista gastronòmica del Garraf: “El xató vilanoví té aquell puntet d’all picant i aquell toc marí que el fa inoblidable.”
2. Biaixos psicològics que fan del xató un plat irresistible
- Prova social: cada novembre, la Festa del Xató reuneix milers de persones; les cues reforcen la idea que “val la pena esperar”.
- Escassetat: la temporada oficial va de novembre a març; menjar-lo fora d’aquest període “té un gust diferent”, segons els locals.
- Nostàlgia genètica: els humans sentim afinitat pels sabors umami i els greixos saludables; el bacallà i els fruits secs activen aquest plaer ancestral.
- Efecte contrast: la frescor cruixent de l’escarola enfront de la salsa untuosa crea una experiència sensorial que el cervell percep com a “completa”.
3. Beneficis nutricionals: molt més que una amanida
3.1 Macronutrients i micronutrients clau
- Proteïna magra: el bacallà i la tonyina aporten aminoàcids essencials sense excés de greix.
- Omega-3 i 9: present al peix i a l’oli d’oliva verge extra, afavoreixen la salut cardiovascular.
- Vitamina E i antioxidants: ametlles i avellanes combaten l’estrès oxidatiu.
- Fibra prebiòtica: l’escarola millora la microbiota i la sensació de sacietat.
Fet impactant: una ració estàndard (250 g) cobreix el 45 % de la ingesta diària recomanada de vitamina K, clau per a la salut òssia.
4. Recepta ràpida de xató vilanoví (20 min – 4 persones)
La versió tradicional implica picar la salsa al morter durant mitja hora. Per al ritme de vida del 2025 hem optimitzat els passos sense sacrificar-ne el sabor.
4.1 Ingredients
| Categoria |
Quantitat |
Funció Sàpida |
| Escarola arrissada |
1 peça gran |
Cruixent i lleugerament amarga |
| Bacallà dessalat |
150 g, esmicolat |
Umami i salinitat |
| Tonyina curada |
120 g, esmicolada |
Sabor iodat – marí |
| Filets d’anxova |
12 unitats |
Sabor salat “pop-up” |
| Olives arbequines |
1 grapat |
Toque afruitat |
| Olives negres d’Aragó |
1 grapat |
Contrast dolç-salat |
Salsa ràpida tipus “morter digital”
- 30 g d’ametlles torrades
- 15 g d’avellanes torrades
- 1 gra d’all sense germen
- 2 nyores hidratades (polpa)
- 30 g de pa del dia anterior, remullat en 20 ml de vinagre de Xerès
- 100 ml d’oli d’oliva verge extra
- Sal i un polsim de pebre vermell dolç
4.2 Pas a pas detallat
- Rehidrata i raspa la nyora: deixa-la 10 min en aigua calenta; extreu-ne la polpa amb una cullereta.
- Morter exprés: tritura all, fruits secs i polpa de nyora 20 s; afegeix-hi el pa amb vinagre i tritura 10 s més.
- Emulsió lenta: aboca l’oli en fil mentre el processador batega a baixa velocitat; busca una textura densa, tipus allioli vermell. Ajusta de sal.
- Muntatge ràpid: talla l’escarola amb tisores per evitar fils llargs; barreja-la en un bol gran amb 3 cullerades de salsa.
- Emplatat estratègic: reparteix l’amanida en quatre plats; corona cadascun amb bacallà, tonyina i 3 filets d’anxova en espiral (biaix visual: la forma de flor estimula la gana).
- Decoració final: escampa-hi les olives i serveix la resta de salsa en un bol; que cada comensal ajusti al seu gust —actives el biaix d’autonomia.
4.3 Trucs de mestres xatonaires
- Marta Soler, campiona de la Xatonada Popular 2024, hi afegeix una gota de mel per equilibrar l’acidesa.
- Sergi “El Terral” recomana un raig de brandi a la salsa per arrodonir aromes.
- Laia, nutricionista local, substitueix part del pa per flocs de civada per a una versió apta per a celíacs.
5. On tastar el millor xató a Vilanova? (Top 3 – 2025)
- Taverna d’en Joanet – Xató amb segell D.O. Garraf i música en viu els divendres.
- Restaurant La Cuina de Mar – Versió creativa amb gelat d’oli d’oliva; ideal per a instagrammers.
- Casa Vilanova 1919 – Ambient modernista; menú de migdia assequible (19 €) amb vi del Penedès inclòs.
Consell d’insider: reserva al febrer, quan la Ruta del Xató ofereix descomptes i tallers gratuïts de salsa.
6. Checklist per a la teva primera “xatonada” casolana
Marcar cada casella provoca un esclatet de dopamina —sí, al teu cervell li encanta avançar.
- ☐ Comprar escarola fresca (textura cruixent imprescindible).
- ☐ Dessalar el bacallà 24 h abans (canvia l’aigua 3 cops).
- ☐ Torrar els fruits secs sense oli 5 min per potenciar aromes.
- ☐ Hidratar les nyores la nit abans per estalviar temps.
- ☐ Convidar mínim 3 amics: degustar plegats amplifica la satisfacció (biaix d’afiliació).
- ☐ Servir un vi blanc del Penedès ben fresc —l’acidesa talla la untuositat.
- ☐ Selfie final amb el hashtag #XatóChallenge2025; el reforç social alimenta la memòria gustativa.
Conclusió: el xató de Vilanova, una tradició renovada
Ara ja saps què és el xató de Vilanova, per què enamora a la primera cullerada i com fer xató a Vilanova i la Geltrú amb una recepta ràpida i fidel a l’essència marinera. Si busques un plat que combini storytelling històric, beneficis nutricionals i una experiència sensorial completa, no té rival a la comarca.
En Pau ja ha fet la seva part llegant-te l’herència culinària de la seva àvia. La Meritxell ha documentat l’èxit a la Festa del Xató. Ara et toca a tu: reuneix els ingredients, segueix la guia i descobreix per què aquesta amanida tèbia mereix un lloc fix al teu receptari 2025.
Preparat per la primera queixalada? El teu paladar —i el teu cercle social— t’ho agrairan.
