Imaginez traverser le Mercat del Centre un samedi matin quand une odeur fumée, mêlée à du vinaigre vieilli et du paprika, vous fait tourner la tête. « C’est du xató et tu ne peux pas repartir sans y goûter », insiste Pau, un pêcheur de quatrième génération fier — à juste titre — de la recette de sa grand-mère. Aujourd’hui, vous allez découvrir pourquoi cette salade tiède à l’âme méditerranéenne est devenue une icône culinaire de la côte du Garraf et comment la reproduire à la maison avec une version express — idéale pour les hôtes impatients et les foodies curieux.
1. Le xató de Vilanova : origine, tradition et anecdotes
Le mot « xató » (prononcé « cható ») vient du verbe catalan « aixetonar », qui désigne le fait de taper un nouveau tonneau de vin dans les anciennes fermes du Penedès. Pour célébrer la première extraction, les vignerons accompagnaient le moût avec un plat de scarole assaisonné d’une sauce aux fruits secs, poissons salés et olives. Vilanova i la Geltrú a fait de cette coutume une spécialité, perfectionnant la sauce et popularisant le plat dans les tavernes de marins.
1.1 Différences avec d’autres “xatonades”
- Sitges : ajoute de l’anchois frais et émulsionne la sauce avec du pain de campagne.
- El Vendrell : remplace une partie des noisettes par des amandes marcona.
- Vilanova : utilise de la tonyina de sorra (thon séché local) et une proportion plus importante de nyora, offrant une teinte rouge intense.
Comme l’explique Meritxell, chroniqueuse gastronomique du Garraf : « Le xató vilanoví a ce petit piquant d’ail et ce goût marin inoubliable. »
2. Biais psychologiques qui rendent le xató irrésistible
- Preuve sociale : chaque novembre, la Festa del Xató rassemble des milliers de personnes ; les files d’attente renforcent l’idée que « ça vaut la peine d’attendre ».
- Rareté : la saison officielle va de novembre à mars ; le consommer hors saison « n’a pas le même goût », disent les locaux.
- Nostalgie génétique : les humains sont attirés par les saveurs umami et les graisses saines ; la morue et les noix activent ce plaisir ancestral.
- Effet de contraste : le croquant frais de la scarole face à la richesse de la sauce crée une expérience sensorielle que le cerveau perçoit comme « complète ».
3. Bienfaits nutritionnels : bien plus qu’une salade
3.1 Macronutriments et micronutriments clés
- Protéine maigre : morue et thon apportent des acides aminés essentiels sans excès de graisse.
- Oméga-3 et 9 : présents dans le poisson et l’huile d’olive vierge extra, bénéfiques pour le cœur.
- Vitamine E et antioxydants : amandes et noisettes combattent le stress oxydatif.
- Fibre prébiotique : la scarole améliore le microbiote et favorise la satiété.
Chiffre clé : une portion standard (250 g) couvre 45 % des apports journaliers recommandés en vitamine K, essentielle pour la santé osseuse.
4. Recette rapide du xató vilanoví (20 min – 4 personnes)
La version traditionnelle demande de piler la sauce au mortier pendant une demi-heure. Pour s’adapter au rythme de vie de 2025, nous avons optimisé les étapes sans sacrifier la saveur.
4.1 Ingrédients
| Catégorie |
Quantité |
Rôle gustatif |
| Scarole frisée |
1 grosse pièce |
Croquant et légère amertume |
| Morue dessalée |
150 g, émiettée |
Umami et salinité |
| Thon séché |
120 g, émietté |
Savoureux et iodé |
| Filets d’anchois |
12 pièces |
Saveur salée en « pop-up » |
| Olives arbequina |
1 poignée |
Touche fruitée |
| Olives noires d’Aragon |
1 poignée |
Contraste sucré-salé |
Sauce rapide façon « mortier numérique »
- 30 g d’amandes grillées
- 15 g de noisettes grillées
- 1 gousse d’ail sans germe
- 2 nyoras réhydratées (pulpe)
- 30 g de pain rassis trempé dans 20 ml de vinaigre de Xérès
- 100 ml d’huile d’olive vierge extra
- Sel et une pincée de paprika doux
4.2 Étapes détaillées
- Réhydrater et gratter la nyora : laissez 10 min dans l’eau chaude ; récupérez la pulpe avec une cuillère.
- Mortier turbo : mixez ail, fruits secs et pulpe 20 sec ; ajoutez le pain avec le vinaigre et pulsez 10 sec.
- Émulsion lente : versez l’huile en filet en mixant à basse vitesse ; texture type aïoli rouge. Salez selon goût.
- Montage express : coupez la scarole aux ciseaux pour éviter les fils longs ; mélangez avec 3 c.à.s. de sauce.
- Dressage stratégique : répartissez la salade sur 4 assiettes ; ajoutez morue, thon et 3 anchois en spirale (biais visuel : la forme fleur ouvre l’appétit).
- Finition : parsemez les olives et servez le reste de la sauce à part ; chaque invité ajuste — activation du biais d’autonomie.
4.3 Astuces de maîtres xatonaires
- Marta Soler, championne de la Xatonada Popular 2024, ajoute une goutte de miel pour équilibrer l’acidité.
- Sergi “El Terral” conseille une touche de brandy dans la sauce pour arrondir les arômes.
- Laia, nutritionniste locale, remplace une partie du pain par des flocons d’avoine pour une version gluten-friendly.
5. Où déguster le meilleur xató à Vilanova ? (Top 3 – 2025)
- Taverna d’en Joanet – Xató labellisé D.O. Garraf et musique live le vendredi.
- Restaurant La Cuina de Mar – Version créative avec glace à l’huile d’olive ; parfait pour les instagrammeurs.
- Casa Vilanova 1919 – Ambiance moderniste ; menu midi abordable (19 €) avec vin du Penedès inclus.
Conseil d’initié : réservez en février, pendant la Ruta del Xató qui propose réductions et ateliers de sauce gratuits.
6. Checklist pour votre première “xatonada” maison
Cocher chaque case déclenche une mini-décharge de dopamine — oui, votre cerveau aime le progrès.
- ☐ Acheter de la scarole fraîche (croquant indispensable).
- ☐ Dessaler la morue 24 h à l’avance (changer l’eau 3 fois).
- ☐ Griller les fruits secs à sec 5 min pour révéler les arômes.
- ☐ Réhydrater les nyoras la veille ; gain de temps garanti.
- ☐ Inviter au moins 3 amis : partager augmente le plaisir (biais d’affiliation).
- ☐ Servir un vin blanc du Penedès bien frais — son acidité équilibre le gras.
- ☐ Selfie final avec le hashtag #XatóChallenge2025 ; le renforcement social ancre le souvenir gustatif.
Conclusion : le xató de Vilanova, une tradition réinventée
Vous savez maintenant ce qu’est le xató de Vilanova, pourquoi il séduit dès la première bouchée, et comment préparer le xató à Vilanova i la Geltrú avec une recette rapide fidèle à son esprit marin. Si vous cherchez un plat mêlant storytelling historique, bienfaits nutritionnels et plaisir sensoriel complet, vous ne trouverez pas mieux dans la région.
Pau a transmis l’héritage culinaire de sa grand-mère. Meritxell a documenté son succès à la Festa del Xató. Maintenant, c’est à vous : rassemblez les ingrédients, suivez le guide et découvrez pourquoi cette salade tiède mérite une place de choix dans votre carnet de recettes 2025.
Prêt pour la première bouchée ? Vos papilles — et vos amis — vous remercieront.
